Entenda o que é refogar.

Entenda o que é refogar. Refogar é um método úmido de cozimento que pode transformar o pedaços duros e grandes de carne em pratos macios e suculentos. Primeiro deve-se selar a carne (ou vegetais duros) em uma panela com gordura e depois cozinhá-la lentamente em uma assadeira com gordura, durante horas.

Essa é uma ótima opção se você quiser fazer um prato barato e saboroso que alimente uma família inteira. O processo é bastante fácil, mas pode levar muitas horas para a comida chegar à consistência certa, portanto não é algo para se fazer às pressas. No entanto, a comida precisa de quase nenhuma atenção durante o cozimento, você pode simplesmente deixá-la lá enquanto você faz suas tarefas diárias.

Para refogar, primeiro você deve selar a carne em gordura em uma panela quente; isso doura a parte de fora da carne, conferindo sabor e deixando-a apetitosa. Depois, a carne é colocada em uma assadeira pesada própria para ir ao forno ou caçarola. Você terá de desgrudar as raspas da carne do fundo da panela com vinho, caldo ou algum outro líquido para tirar os pedaços pequenos de carne e gordura que tenham ficado para trás. Adicione esse líquido à assadeira com o resto do líquido para cozimento (geralmente uma combinação de caldo, vinho ou suco de fruta), que deve chegar até a metade da carne. Cubra a assadeira e coloque-a no forno pré-aquecido e deixe para assar por até seis horas, dependendo do tipo de carne utilizada.

Essa técnica funciona melhor quando a carne é cozida continuamente a temperaturas relativamente baixas (em torno de 150 °C ) por períodos longos. Apesar de ser possível fazê-lo no fogão, fica melhor se feito no forno, onde o calor poderá envolver a assadeira por todos os lados, permitindo que o cozimento seja uniforme.

Refogar serve para amaciar a carne através de vários processos. Primeiro, o calor rompe os tecidos conectivos que mantêm a carne toda junta, transformando tudo em colágeno. Depois, com o calor, umidade e mais tempo, o colágeno se transforma em gelatina, que eventualmente dissolve e se funde com o líquido. Enquanto isso acontece, as fibras musculares da carne vão soltando mais umidade e sabor no líquido. Mas à medida em que o tempo passa, essas fibras relaxam e reabsorvem a umidade, deixando a carne macia e o molho saboroso.

Os melhores cortes de carne para fazer refogadas são paleta, lagarto, músculo, costelas, peito e pernil. Esses cortes são mais duros e gordurosos. Cortes de carne magros têm menos tecidos conectivos para dissolver, refogá-los é um pecado. Também é possível refogar coxas de frango e peixes grandes e firmes.

Quanto aos vegetais próprios para refogar, você deve escolher os mais rígidos e fibrosos também como alho-poró, cherovia, abóbora, aipo, cenoura, repolho e beterraba.
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