Contaminação o inimigo do sucesso

Contaminação  o inimigo do sucesso Hoje quando queremos produzir algo em nossa cozinha temos que ter um devido cuidado, seguir várias regras de prevenção. Uma contaminação pode colocar tudo a perder, a validade do produto ou até levar a óbito do consumidor final.
Contaminação deriva do latim contaminatío e diz respeito a acção e ao efeito de contaminar, transmissão de germes nocivos ou de doença infecciosa, infecção por contato.
É uma preocupação constante em todos os países do mundo. Muitos micro-organismos presentes em alguns alimentos provocam o aparecimento de intoxicações alimentares, não apresentam alterações em seu cheiro, sabor ou aspecto. São vírus, bactérias, protozoários, vermes , fungos e toxinas microbianas.
A contaminação dos alimentos ocorre através da forma inapropriada de preparação, armazenamento ou manipulação dos alimentos e no próprio ambiente onde são produzidos.
Os produtos no local que foram cultivados, de sua forma de armazenar, nas buscas em seleções em comércio, até ser integrados em sua cozinha para a formulação da receita é possível a existência de focos, o cuidado o tempo todo é com a saúde de seu cliente final. Cozinheiro é um profissional da saúde alimentar, existe uma responsabilidade nisso todo.

Tem vários tipos de contaminação e cada uma é especifica:
- Microbiológica - invisível a olho nu. Exemplo - a Salmonella
- Física - visível a olho nu. Exemplos: pedaços de esponja, cabelos, fosforo, etc
- Química - provocada por produtos químicos -Exemplos: pesticidas, excesso de desinfetante, etc

Em uma certa maneira de manuseio. para ajudar temos roupas adequadas, utensílios certos para evitar, a mais conhecida é a contaminação cruzada.
A contaminação cruzada é uma transferência de micróbios patogênicos de um alimento contaminado, normalmente cru para outro alimento, direta ou indiretamente...
O simples ato de tocar em um alimento e não fazer higienização de suas mãos, ou utensílios pode ocorrer a contaminação cruzada.
Podemos dizer que alimentos de qualidade são aqueles que existe todo um diferencial em cuidados do começo ao fim, construindo uma receita boa para qualquer paladar com toda estrutura de prevenções.

A melhor forma de prevenir é seguir regras básicas durante a manipulação, preparo e armazenamento:
- Prender sempre os cabelos e usar tocas
- Não usar bijuterias ( anel, aliança, brincos, etc...)
- Manter as unhas aparadas e sem esmaltes
- Usar sempre avental limpo sobre a roupa
- Não enxugar suor em toalhas usadas na cozinha
- Não experimentar a comida com as mãos ou dedos
- Não provar alimentos com talheres que irão ser devolvidos na panela
- Não falar sobre os alimentos, espirrar, tossir, fumar
- Nunca manipular com ferimentos expostos
- Lave bem as mãos antes de manipular, e a cada troca de tarefa.
- Lave bem o local antes de preparar as etapas da receita
- Verifique validade dos produtos e sua conservação
- Cuidado com a bucha que é utilizada para a higienização, utilize para uma função especifica e cuidado com sua validade
- Lave bem as frutas,legumes, e verduras em água corrente e deixe-as de molho com hipoclorito de sódio
- Não congele alimentos que já foram congelados
- Descongele alimentos sempre dentro da geladeira, deve estar em recipientes com tampas e bem lavados
- Evite usar ovos crus em receitas
- Certifique a procedência do material e produtos para iniciar sua receita

Para desinfetar os alimentos fazemos um preparado é feito de 1 litro de água , 1 colher de sopa de água sanitária, e em seguida fazemos uns procedimentos
- Desfolhar as verduras, e retirar partes estragadas
- Lavar as folhas , frutas e legumes um a um , em água potavel
- Desinfetar , imergindo durante 15 minutos no minimo
- Escorrer os residuos
- Cortar, picar, descascar, cozinhar de acordo com o planejado

Lembre -se que vinagre não desinfeta as hortaliças



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Jamille R. P. Morais Lopes

Perfeito!!! Obrigada pelas dicas.


Falando de fornos

Falando de fornos Geralmente conseguimos fazer um trabalho maravilhoso em desenvolver uma receita, mas quando chegamos na parte final podem ocorrer erros, colocando tudo a perder. Esses erros geralmente estão relacionados a temperatura incorreta, ou passou do tempo, e outros.
O forno é como uma criança que você não pode deixar sozinho, porque pode te surpreender.
Cada receita é um determinado tempo para sua finalização e tem seu cuidado específico.
Hoje existem vários estilos de forno e cada um é específico para determinado tipo de produto, e ser um amante do forno é certeza que não ocorrerão erros em sua produção.
antigamente as massas eram assadas sobre pedras quentes, e essa evolução veio com o crescimento da industrialização do produto artesanal, cada vez mais o mercado exigia a profissionalização dos então artesãos.
A Panificação com a crescente procura ouve a necessidade de usar a tecnologia ao seu favor, foram criados vários tipos de forno pra atender melhor as suas necessidades e seu mercado, sempre visando melhorar a qualidade e o lucro.
O mercado mudou muito, onde aquilo feito antes em ritmo artesanal agora a alta quantidade de produção que o mercado exigi é o profissional industrial. Forno Profissional é muito diferenciado pela alta temperatura, tamanho, e pela quantidade na fabricação.
Em casa nosso forno chamado convencional chega na alta temperatura de 290º C a 300º C dependendo gás ou elétrico, muitos ainda colocam pedras para aumentar a temperatura que pelo meu conhecimento é pouco eficaz mas faz uma diferença .

Noções básicas , e como saber se está na temperatura :

- FORNO BAIXO - Lento ou brando = 160º C
Colocar um papel branco ( tipo sulfite ) dentro do forno aquecido por 5 minutos e ele não muda de cor.

- FORNO MÉDIO - Ou regular = 180º C
Quando o papel após 5 minutos ficar amarelo

- FORNO ALTO - Ou quente = 200º C
Quando o papel após 5 minutos ficar escuro

- FORNO FORTE - Ou bem quente = 250º C
Se o papel queimar

- FORNO MORTO - Ou arrefecido = Depois de apagado

Nunca esqueça de sempre colocar para assar após 10 minutos

Alguns fornos conhecidos, bastante utilizados:

FORNO A LENHA
Nesse forno a madeira em combustão exala vapores aromáticos que se impregnam no produto, em outras palavras, um produto defumado levemente.
Existe alta temperatura constante de 550º C . Assa rapidamente e a massa fica crocante por fora e macia por dentro . No entanto, é possível reproduzir ou até superar essa temperatura com equipamentos profissionais. "Ha fornos elétricos ou a gás que atingem temperaturas elevadas ". Mas o que importa é o que sai na fumaça, dando um toque diferente em seu gosto premiando o produto.
No Brasil, o que mais se usa é eucalipto de reflorestamento, enquanto na Itália o normal é aproveitar galhos de carvalho que caem das árvores.
Fazer produtos nesse forno é sentir o gosto do passado de antigas gerações, é um forno de muitas tradições e muito amado.

FORNO TURBO
Nesse forno existe uma circulação de ar interna que envolve todos os pães ou produtos a uma velocidade de até 1.460 rpm dentro da câmara
As ventoinhas dentro da câmara é o diferencial, e seu vapor. O forno é bom para qualquer produto de padaria e confeitaria, embora sua eficácia ainda encontra resistência por alguns profissionais.
É desenvolvido para uso em grande escala, e muito fácil de usar.
Um forno para ser bom de produção tem que ter o cozimento por igual.

FORNO DE LASTRO
Essa nomenclatura está relacionada ao efeito de aquecimento de baixo para cima, chamado efeito a lastro.
Este tipo de forno pode ser aquecido a gás, a óleo diesel, eletricidade, carvão ou lenha.
Cada um destes combustíveis tem suas vantagens e desvantagens. Um bom forno de lastro fixo tem que ter controle temperatura.
Na categoria de forno de Lastro fixo, podemos encontrar os seguintes modelos:
- O forno de alvenaria, que é construído totalmente em alvenaria, desde sua estrutura até a câmara de cozimento.
- O forno misto, com alvenaria externamente câmaras de cozimento em chapas de aço carbono.
- O forno metálico, construído inteiramente em chapas de aço carbono, o que facilita sua montagem e desmontagem.
Existem algumas coisas em comum entre estes modelos, os tipos de forno, que são seu sistema de aquecimento e material isolante.
Em todos os casos, com exceção dos elétricos, todos possuem uma fornada com duas "séries" de tubos que tem suas pontas aquecidas e transmitem, levam calor para dentro das câmaras de cozimento, através do fenômeno conhecido como irradiação.

Conhecimento de forno é algo que ajuda o profissional chegar a suas metas, são vários modelos específicos para determinada profissão. O que não podemos esquecer é de seguir suas regras de utilização.






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Conhecendo a melhor fermentação

Conhecendo a  melhor fermentação Procurando melhorar o meu produto resolvi mexer na minha massa. Comecei a investigar o que seriam os pontos positivo e negativo.
Então lembrei da minha aula de panificação, com isso conclui minhas dúvidas e decidi trocar minha fermentação e mudar meu estilo de trabalho. Quero resgatar cada vez mais processos e suas origens dos produtos desejados, valorizando tudo aquilo que está faltando no mercado.
Lembrando da história do pão que é quase tão antiga quanto da nossa civilização. Afinal foi nos primórdios da agricultura, com o início do cultivo de grãos e cereais como o trigo, os homens primitivos deixaram a vida de nômade para começar a se organizar em torno de sociedades mais complexas.
Para entender como melhorar meu produto tive que entender de cada fermento e seus processos.
exemplos:

- Fermentação Física, vapor de água, clara de ovo batido em neve

- Fermentação Química, não é uma levedura natural ela é uma mistura de bicarbonato de sódio com ácido não tóxico e é utilizado para dar textura esponjosa à massa. É mais indicado para bolos, mas existem receitas de pão rápidos que utilizam esse fermento. Pela influência do calor ou umidade produz desprendimento gasoso capaz de expandir a massa, aumentando volume e porosidade.

- Fermentação Biológicos são fermentos industrializados, levedura Saccharomyces cerevisiae em diferentes formas como tabletes, e em grãos ou pó.

BIOLÓGICO FRESCO é uma pasta firme que é composta somente de leveduras condensadas, não tem nenhum emulsificante, é considerado saudável por ser fresco, mas precisa de geladeira e seu tempo de armazenamento é menor 15 dias. Deve ser misturado diretamente na farinha.
BIOLÓGICO SECO é na forma de pó granulado e é obtido através da secagem do fermento. Além das leveduras também contém um emulsificante ( monoestearato de sorbitana). Por ser seco não precisa de geladeira e dura 6 meses, deve ser misturado com a mesma quantidade de açúcar e com água morna. Reserve por 10 ou 15 minutos antes de usar.
Os fermentos instantâneo seco possui a mesma característica, só que não precisa dissolvê-lo na água morna, pode usar direto na farinha e dura 2 anos embalada.

-Fermentação Natural, era utilizado antes da produção industrial e voltou a moda nos últimos anos pela sua qualidade. É a mesma levedura dos fermentos industrializados, mas em estado selvagem combinado com lactobacilos. Você não encontra no supermercado como outros porque ele precisa ser cultivado por dias através de uma mistura de água e farinha.
Um pão com esse fermento leva mais tempo para ser feito, dá aspecto rústico, uma casca mais crocante, um miolo cheio de alvéolos irregulares e um sabor levemente azedo e incomparável
.
Essa foi minha escolha e caso você esteja querendo aventurar nesse mundo, aqui umas vantagens do fermento natural;
Seu sabor é incomparável;
Possui um índice glicêmico mais baixo do que outros pães;
Sua digestão é mais fácil , até mesmo para aqueles que são sensíveis ao glúten, devido a sua fermentação mais lenta;
Pode ser armazenado por mais tempo, pois o ácido acético que inibe o crescimento de bolor é produzido na fabricação do fermento;
Aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino;
Possui uma série de nutrientes devido a complexidade de sua composição. continuar lendo
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Minha primeira massa de pizza

Minha primeira massa de pizza Quando queremos fazer uma pizza temos dúvida sobre a massa. Procuramos uma receita que se aproxime da pizzaria de nossa preferência.
A História desse prato vem passando por várias mudanças e junções de receitas, até chegarmos à um resultado satisfatório.

Essas mudanças ou influências basicamente podemos dizer que vieram das receitas familiares que passam por gerações, a Ítalo Napolitano que são as artesanais, até a rápida Americana, tudo vai depender do forno disponível. O forno inicial dessa iguaria era a lenha, mas hoje temos a lastro que são os, elétricos, a gás, convencional, industrial, são vários tipos com temperaturas diferentes em cada modelo.

Lembrando que a primeira pizza foi feita a massa em processo de fermentação natural, colocavam sobras de alimentos como recheio e assava em forno a lenha . Nessa época era meio de alimentação para pessoas que passavam seu tempo na rua.

A pizza ficou famosa com a ajuda dos Americanos da Segunda Guerra Mundial que se apaixonaram ao experimentar. No Brasil valorizamos recheios bem trabalhado pela facilidade de encontrar ingredientes, mas fora a massa é mais valorizada.

Hoje existe várias idéias e formatos da nossa velha pizza, como borda recheada, cone, coração, flor, o importante é não tirar sua característica. As pizzas doces também são amadas por ser opção de sobremesa, mas nasceram na evolução. Desenvolver esse prato é como continuar escrevendo sua história que ficará para a próxima geração.

Porque é um prato de grande aceitação em reuniões e fácil de preparo principalmente em casa. Minha indicação inicial é a massa pobre, aquela massa simples e básica e muito utilizadas nas pizzarias. Temos vários tipos de massa hoje em dia, massa ricas com nível a mais de gordura, massa integral, massa de centeio, massa de chocolate, massa aromatizadas e outras.

A Pizza é uma massa no formato de prato com grandes criatividades em recheios.
Esse prato é certeza de sucesso, adquirindo satisfações e elogios. Venha aventurar nesse mundo!

#letscook




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xxx
6Fev2018

Interessante ...


OK formulario enviado com sucesso!
OK receita favoritada!