Entenda o que é fritar

Entenda o que é fritar
Fritar é similar a saltear, a comida é cozida em uma panela quente com óleo. Assim como ao saltear, é muito importante que tanto a panela quanto o óleo sejam aquecidos à temperatura certa antes de começar. No entanto, existem várias diferenças entre fritar e saltear, assim como existem diferenças entre tipos de frituras, sendo importante notar todas elas.

Fritar é bem parecido com saltear. Trata-se de cozinhar o alimento em uma panela com óleo, mas é tipicamente usado para pedaços maiores de carne - como peito de frango, filés, costelas de porco e filés de peixe - que não tenham sido cortados em cubos. Esse método é feito com menos calor do que o usado para saltear, para assegurar que os pedaços maiores não queimem por fora antes de estarem completamente cozidos por dentro.

Fritura superficial é outro jeito de fritar, exceto pela quantidade de óleo. Na fritura superficial, o óleo alcança até a metade da altura do alimento sendo preparado. Esse método é utilizado para fazer frango frito, camarão empanado e beringela à Parmegiana.

Fritura de imersão consiste em mergulhar o alimento completamente em óleo quente. Nesse tipo de fritura a comida não precisa ser virada durante o processo, já que o óleo cobre todos os lados do alimento. É usada para fazer empanados, batatas-fritas e rosquinhas.

Stir Fry é um símbolo da culinária chinesa, mais ou menos parecido com saltear - a comida é picada em pedaços pequenos e frita em pouco óleo em uma panela quente. A única diferença é o tipo de panela utilizada; stir fry é feito em um wok[1] - uma panela em semi-círculo de metal fino.
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Entenda o que é assar massas

Esse método é como assar carnes, mas a uma temperatura mais baixa e envolve o preparo de massas como pão, tortas, bolos e biscoitos. Eis aqui algumas coisinhas para se lembrar quando assar algo: Evite misturar demais a massa. Um dos erros mais comuns ao fazer massas é misturar em excesso. Isso ativa o glúten que tem na farinha, o que faz com que produtos assados fiquem parecendo borracha em vez de derreterem na boca. Para que isso não aconteça, bata a massa usando a menor velocidade da batedeira ou misture-a gentilmente à mão, até que esteja homogênea. Não se preocupe se ficarem algumas pelotinhas, isso não afeta o resultado. A massa deve ser misturada minimamente, pedaços de farinha e manteiga devem ser visíveis. Evite usar ovos e laticínios gelados. Eles não misturam bem, o que impede o ar de entrar na massa. Isso resulta em bolos chatos e densos. Para evitar isso, sempre retire os ovos e laticínios da geladeira de 30 minutos a uma hora antes de começar a receita, para que alcancem temperatura ambiente. Se esquecer de tirá-los com antecedência, aqueça-os em uma tigela com água morna e corte a manteiga em pedaços menores e aqueça no microondas por 10 segundos. Não use copos de medida para líquidos para ingredientes secos. Outro erro corriqueiro é usar copos de medição de líquidos para medir ingredientes secos, como a farinha; você teria que amassar a farinha e alisá-la com uma colher para chegar à quantidade correta, mas isso a comprimiria e você acabaria usando mais do que a receita pede, o que resulta em bolos e tortas com uma massa grossa e seca. Por isso, use um copo de medidas para ingredientes secos com topo reto, em que você poderá colocar a farinha com uma colher e nivelá-la com uma faca. Para mais receitas de panificados, veja:Como Assar Biscoitos, Como Assar um Bolo, Como Fazer Massa de torta, Como Fazer Muffin e Como Fazer Pão. Veja também:Como Assar Batatas, Como Assar Peixe, Como Fazer uma Pizza e Como Assar Peito de Frango.

Entenda o que é refogar.

Refogar é um método úmido de cozimento que pode transformar o pedaços duros e grandes de carne em pratos macios e suculentos. Primeiro deve-se selar a carne (ou vegetais duros) em uma panela com gordura e depois cozinhá-la lentamente em uma assadeira com gordura, durante horas. Essa é uma ótima opção se você quiser fazer um prato barato e saboroso que alimente uma família inteira. O processo é bastante fácil, mas pode levar muitas horas para a comida chegar à consistência certa, portanto não é algo para se fazer às pressas. No entanto, a comida precisa de quase nenhuma atenção durante o cozimento, você pode simplesmente deixá-la lá enquanto você faz suas tarefas diárias. Para refogar, primeiro você deve selar a carne em gordura em uma panela quente; isso doura a parte de fora da carne, conferindo sabor e deixando-a apetitosa. Depois, a carne é colocada em uma assadeira pesada própria para ir ao forno ou caçarola. Você terá de desgrudar as raspas da carne do fundo da panela com vinho, caldo ou algum outro líquido para tirar os pedaços pequenos de carne e gordura que tenham ficado para trás. Adicione esse líquido à assadeira com o resto do líquido para cozimento (geralmente uma combinação de caldo, vinho ou suco de fruta), que deve chegar até a metade da carne. Cubra a assadeira e coloque-a no forno pré-aquecido e deixe para assar por até seis horas, dependendo do tipo de carne utilizada. Essa técnica funciona melhor quando a carne é cozida continuamente a temperaturas relativamente baixas (em torno de 150 °C ) por períodos longos. Apesar de ser possível fazê-lo no fogão, fica melhor se feito no forno, onde o calor poderá envolver a assadeira por todos os lados, permitindo que o cozimento seja uniforme. Refogar serve para amaciar a carne através de vários processos. Primeiro, o calor rompe os tecidos conectivos que mantêm a carne toda junta, transformando tudo em colágeno. Depois, com o calor, umidade e mais tempo, o colágeno se transforma em gelatina, que eventualmente dissolve e se funde com o líquido. Enquanto isso acontece, as fibras musculares da carne vão soltando mais umidade e sabor no líquido. Mas à medida em que o tempo passa, essas fibras relaxam e reabsorvem a umidade, deixando a carne macia e o molho saboroso. Os melhores cortes de carne para fazer refogadas são paleta, lagarto, músculo, costelas, peito e pernil. Esses cortes são mais duros e gordurosos. Cortes de carne magros têm menos tecidos conectivos para dissolver, refogá-los é um pecado. Também é possível refogar coxas de frango e peixes grandes e firmes. Quanto aos vegetais próprios para refogar, você deve escolher os mais rígidos e fibrosos também como alho-poró, cherovia, abóbora, aipo, cenoura, repolho e beterraba.

Entenda o cozimento a vapor

O cozimento a vapor é um método úmido que usa o calor do vapor para cozinhar os alimentos. É uma forma delicada de cozimento, o que a torna ideal para comidas como peixe e legumes. A água muda de estado conforme esquenta, convertendo o líquido em vapor. Isso significa que ele ocorre com a fervura - 100ºC no nível no mar. Apesar da temperatura alta, essa é uma das formas mais sutis de cozimento, já que o alimento não é movido com a água borbulhante. É também é muito saudável, ao contrário da fervura, frituras, etc., o vapor não drena os nutrientes da comida. Como resultado, cozinhar os alimentos a vapor preserva 50% mais dos nutrientes do que outras formas de cozimento. Além disso, a comida feita assim não requer nenhuma forma de gordura, o que elimina muitas calorias. Isso pode ser feito em cestas de cozimento a vapor ou escorredores de macarrão de plástico, bambu ou ferro, mas também é possível simplesmente ferver a água em uma panela e encaixar uma grelha ou escorredor de macarrão em cima. Essas cestas podem ser encontradas em qualquer loja que venda utensílios de cozinha. Apesar de água ser o líquido mais utilizado para cozinhar legumes a vapor, outros líquidos podem ser utilizados para preparar peixes e outras carnes brancas para dar mais sabor. Caldos de carne, galinha e legumes, sucos de frutas e vinho podem ser substitutos saborosos e qualquer combinação de ervas e temperos pode ser adicionada ao líquido de cozimento. Assim, à medida em que o vapor sobe, os sabores do líquido penetram na comida. Esse método é relativamente rápido, já que é conduzido a altas temperaturas. A maioria dos vegetais cozinharão em menos de 5 minutos, enquanto peixes e outras carnes brancas levarão entre 3 e 5 minutos, dependendo da espessura do corte.

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