Entenda o que é assar.

Entenda o que é assar. Assar é um método de cozimento seco que envolve cozinhar o alimento descoberto, em uma assadeira no forno. É utilizado para pedaços grandes de carne - frangos e perus inteiros, cortes de porco e cordeiro, bifes e filés de peixe - e também funciona muito bem com vegetais.
Assar tem foco principalmente no sabor do alimento e não em molhos ou acompanhamentos, como nos cozidos e ensopados. A parte de fora da carne ou vegetal deve ficar dourada e o interior deve permanecer suculento e úmido.

Uma boa assadeira deve ser usada, colocada na prateleira do meio no forno. Fornos convencionais são perfeitos para isso, pois permitem que o ar quente circule, resultando em um dourado perfeito e uniforme, tanto em carnes quanto em vegetais.

Ao assar carne, muitos cozinheiros acreditam que ela deve ser suspensa levemente acima da assadeira, para que a parte de baixo não cozinhe no molho. Uma assadeira com grelha pode ser usada para isso, ou a carne pode ser colocada sobre uma pilha de vegetais, o que dá ainda mais sabor.

Nenhuma comida deve ser coberta durante o assamento. Se for coberta, ela cozinhará em seu próprio vapor em vez do calor seco do forno, mas você também não quer que a carne seque, portanto, pedaços magros de carne podem ser untados durante o processo. Untar é passar manteiga, óleo, alguns tipos de molhos ou gorduras da própria assadeira em volta da carne.

O melhor jeito de saber se uma carne assada está pronta é usar um termômetro para assados para checar a temperatura interna. Cada tipo de carne tem uma temperatura interna ideal, que deveria ser indicada nas respectivas receitas.

Quando a carne assada é tirada do forno, ela deve descansar por alguns minutos antes de ser cortada. Isso permite que ela termine de cozinhar e relaxe levemente, o que a torna mais fácil de fatiar.

Para técnicas mais específicas, dê uma olhada em: Como Preparar Frango, Como Assar um Peru, Como Assar Legumes, Como Fazer Rosbife, Como Preparar Cordeiro Assado, Como Fazer um Pato Assado, Como Assar Batatas Calabresas, Preparar Lombo de Porco Assado, Como Torrar Castanhas.
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Entenda o que é assar massas

Esse método é como assar carnes, mas a uma temperatura mais baixa e envolve o preparo de massas como pão, tortas, bolos e biscoitos. Eis aqui algumas coisinhas para se lembrar quando assar algo: Evite misturar demais a massa. Um dos erros mais comuns ao fazer massas é misturar em excesso. Isso ativa o glúten que tem na farinha, o que faz com que produtos assados fiquem parecendo borracha em vez de derreterem na boca. Para que isso não aconteça, bata a massa usando a menor velocidade da batedeira ou misture-a gentilmente à mão, até que esteja homogênea. Não se preocupe se ficarem algumas pelotinhas, isso não afeta o resultado. A massa deve ser misturada minimamente, pedaços de farinha e manteiga devem ser visíveis. Evite usar ovos e laticínios gelados. Eles não misturam bem, o que impede o ar de entrar na massa. Isso resulta em bolos chatos e densos. Para evitar isso, sempre retire os ovos e laticínios da geladeira de 30 minutos a uma hora antes de começar a receita, para que alcancem temperatura ambiente. Se esquecer de tirá-los com antecedência, aqueça-os em uma tigela com água morna e corte a manteiga em pedaços menores e aqueça no microondas por 10 segundos. Não use copos de medida para líquidos para ingredientes secos. Outro erro corriqueiro é usar copos de medição de líquidos para medir ingredientes secos, como a farinha; você teria que amassar a farinha e alisá-la com uma colher para chegar à quantidade correta, mas isso a comprimiria e você acabaria usando mais do que a receita pede, o que resulta em bolos e tortas com uma massa grossa e seca. Por isso, use um copo de medidas para ingredientes secos com topo reto, em que você poderá colocar a farinha com uma colher e nivelá-la com uma faca. Para mais receitas de panificados, veja:Como Assar Biscoitos, Como Assar um Bolo, Como Fazer Massa de torta, Como Fazer Muffin e Como Fazer Pão. Veja também:Como Assar Batatas, Como Assar Peixe, Como Fazer uma Pizza e Como Assar Peito de Frango.

Entenda o que é refogar.

Refogar é um método úmido de cozimento que pode transformar o pedaços duros e grandes de carne em pratos macios e suculentos. Primeiro deve-se selar a carne (ou vegetais duros) em uma panela com gordura e depois cozinhá-la lentamente em uma assadeira com gordura, durante horas. Essa é uma ótima opção se você quiser fazer um prato barato e saboroso que alimente uma família inteira. O processo é bastante fácil, mas pode levar muitas horas para a comida chegar à consistência certa, portanto não é algo para se fazer às pressas. No entanto, a comida precisa de quase nenhuma atenção durante o cozimento, você pode simplesmente deixá-la lá enquanto você faz suas tarefas diárias. Para refogar, primeiro você deve selar a carne em gordura em uma panela quente; isso doura a parte de fora da carne, conferindo sabor e deixando-a apetitosa. Depois, a carne é colocada em uma assadeira pesada própria para ir ao forno ou caçarola. Você terá de desgrudar as raspas da carne do fundo da panela com vinho, caldo ou algum outro líquido para tirar os pedaços pequenos de carne e gordura que tenham ficado para trás. Adicione esse líquido à assadeira com o resto do líquido para cozimento (geralmente uma combinação de caldo, vinho ou suco de fruta), que deve chegar até a metade da carne. Cubra a assadeira e coloque-a no forno pré-aquecido e deixe para assar por até seis horas, dependendo do tipo de carne utilizada. Essa técnica funciona melhor quando a carne é cozida continuamente a temperaturas relativamente baixas (em torno de 150 °C ) por períodos longos. Apesar de ser possível fazê-lo no fogão, fica melhor se feito no forno, onde o calor poderá envolver a assadeira por todos os lados, permitindo que o cozimento seja uniforme. Refogar serve para amaciar a carne através de vários processos. Primeiro, o calor rompe os tecidos conectivos que mantêm a carne toda junta, transformando tudo em colágeno. Depois, com o calor, umidade e mais tempo, o colágeno se transforma em gelatina, que eventualmente dissolve e se funde com o líquido. Enquanto isso acontece, as fibras musculares da carne vão soltando mais umidade e sabor no líquido. Mas à medida em que o tempo passa, essas fibras relaxam e reabsorvem a umidade, deixando a carne macia e o molho saboroso. Os melhores cortes de carne para fazer refogadas são paleta, lagarto, músculo, costelas, peito e pernil. Esses cortes são mais duros e gordurosos. Cortes de carne magros têm menos tecidos conectivos para dissolver, refogá-los é um pecado. Também é possível refogar coxas de frango e peixes grandes e firmes. Quanto aos vegetais próprios para refogar, você deve escolher os mais rígidos e fibrosos também como alho-poró, cherovia, abóbora, aipo, cenoura, repolho e beterraba.

Entenda o cozimento a vapor

O cozimento a vapor é um método úmido que usa o calor do vapor para cozinhar os alimentos. É uma forma delicada de cozimento, o que a torna ideal para comidas como peixe e legumes. A água muda de estado conforme esquenta, convertendo o líquido em vapor. Isso significa que ele ocorre com a fervura - 100ºC no nível no mar. Apesar da temperatura alta, essa é uma das formas mais sutis de cozimento, já que o alimento não é movido com a água borbulhante. É também é muito saudável, ao contrário da fervura, frituras, etc., o vapor não drena os nutrientes da comida. Como resultado, cozinhar os alimentos a vapor preserva 50% mais dos nutrientes do que outras formas de cozimento. Além disso, a comida feita assim não requer nenhuma forma de gordura, o que elimina muitas calorias. Isso pode ser feito em cestas de cozimento a vapor ou escorredores de macarrão de plástico, bambu ou ferro, mas também é possível simplesmente ferver a água em uma panela e encaixar uma grelha ou escorredor de macarrão em cima. Essas cestas podem ser encontradas em qualquer loja que venda utensílios de cozinha. Apesar de água ser o líquido mais utilizado para cozinhar legumes a vapor, outros líquidos podem ser utilizados para preparar peixes e outras carnes brancas para dar mais sabor. Caldos de carne, galinha e legumes, sucos de frutas e vinho podem ser substitutos saborosos e qualquer combinação de ervas e temperos pode ser adicionada ao líquido de cozimento. Assim, à medida em que o vapor sobe, os sabores do líquido penetram na comida. Esse método é relativamente rápido, já que é conduzido a altas temperaturas. A maioria dos vegetais cozinharão em menos de 5 minutos, enquanto peixes e outras carnes brancas levarão entre 3 e 5 minutos, dependendo da espessura do corte.

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